Ukrayna’da yemek kültürü: Ukrayna’nın 10 milli yemeği

Dünyada yapılan çeşitli ülke mutfağı listesine zaman zaman Ukrayna yemekleri girse bile dünya çapında pek bilinmemektedir. Peki, Ukrayna’nın ulusal yemekleri nelerdir? En yaygın bilinen 10 Ukrayna yemeğine bakalım.

1.Borş

Herhangi bir Ukraynalıya birkaç geleneksel yemeği soracak olursanız ilk sırada muhakkak size Borş’u söyleyecektir. Borş kısaca “et, pancar ve buzdolabındaki her şeyden yapılmış çorba” olarak tanımlanmaktadır. Çünkü kırmızı borş için 70’den fazla tarif var. Geleneksel olarak pancardan yapılmış, su ile seyreltilmiş kvas kullanarak ve daha sonra pancar, lahana, patates, soğan ve havuç eklenmektedir. Modern borş çorbasında ise pancar kvası yerine domates ezmesi veya salça kullanılmaya başlandı.

Klasik versiyon domuz eti, dana eti veya tavuk suyu ile yapılır ve borş çorbasının zenginliği “kaşığın içinde dolu dolu malzeme” olması şeklindedir; Bununla birlikte, yağsız versiyon da yaygındır: mantar veya çalı fasulyesi ile yapılmaktadır. Bazı bölgelerde, et yerine balık da kullanılmaktadır. Ayrıca, Jitomir bölgesinde, kurutulmuş meyve içeren borş da yapılmaktadır. Ukrayna’da geleneksel sunumda rendelenmiş sarımsağın karıştırıldığı bir kaşık ekşi krema da çorbaya eklenmektedir.

2. Vareniki

Ukrayna mutfağı, buğday ve diğer tahılların üretiminden kaynaklı olarak un ürünleri açısından zengindir. Vareniki özellikle Ukrayna’da popüler bir yemektir. Tuzlu veya tatlı içerikle yapılan hilal şeklinde hamur işidir. Yemek olarak patates, mantar, haşlanmış lahana veya et ile yapılır. Tatlı niyetine de süzme peynir, haşhaş, meyve ve reçeller konulmaktadır. Vareniki’yi kelime anlamı ile Türkçeye haşlanmış hamur olarak çevirebiliriz.

3. Holubtsi (Lahana sarması)

Holubtsi geleneksel olarak sadece noel döneminde değil, aynı zamanda günlük olarak da hazırlanan bir başka yemektir. Türkiye’deki lahana sarmasının birebir aynısıdır. Ancak içerik ve sunum farklılıklar bulunmaktadır. Darı (şimdi pirinç kullanılıyor), et, ince doğranmış havuç ve baharatlarla soğan karışımı lahana yapraklarına sarılır ve kaynatılır. Diğer Ukrayna yemekleri gibi, holubtsi geleneksel olarak ekşi krema ile servis edilir.

4. Holodets

Ukrayna’daki geleneksel aile yemeklerinde önemli bir yeri olan yemektir. Holodets, aslında farklı et türlerinden (kemik suyu) yapılan jöleli bir mezeye verilen isimdir. Türk mutfağında pek kullanılmaz ama aspik olarak bilinmektedir. Domuz eti, dana eti, tavuk veya herhangi bir kanatlı kemiği kullanılabilmektedir. En yaygın kullanılan hayvan kemiği ise horozdur. 4 saat kaynatılan kemiğe havuç, sarımsak ve diğer baharatlar eklenmektedir. Soğutulduktan sonra kıvamı jöleye dönüşmektedir. Bu yemeğe normla şartlarda jelatin eklenmez.

Holodets aynı zamanda, özellikle eklem hastalıklarını tedavi ve yaralanmalarda çok faydalıdır.

5. Deruni (Krep)

Ukraynalılar en sevdiği yemeklerden birisidir. Deruni soğan, yumurta ve sarımsak ile pişirilmiş yemyeşil patates krepi. Çoğu zaman içine mantar ve kıyma da eklenir. Jitomir’e bağlı Korosten kasabasında, yıllık Uluslararası deruni festivali düzenlenmektedir.

6. Forşmak

Yahudi diasporasının Ukrayna ulusal mutfağında etkisini gösteren bir yemektir. Özünde, tuzlanmış ringa balığı, yumurta, elma ve soğandan yapılmış bir balık hamurudur.

7. Haluşki

Haluşki, su veya sütte pişirilmiş yuvarlak veya dikdörtgen, küçük hamur parçalarıdır. Vareniki’den ayrılan temel özelliği içinde herhangi bir malzeme olmamasıdır. Servis aşamasında genelde domuz yağı veya soğan serpilir veya çorbaya eklenirler.

8. Banuş

Karpat Dağları bölgesinde yaşayan etnik bir Ukraynalı grup olan Hutsuls mutfağından yayılmış bir geleneksel yemektir. Mısır unundan yapılmış ve krema veya ekşi krema ile kaynatılmış kalın bir püredir. Her zaman peynirle servis edilir. Ukrayna’da üstüne kavrulmuş domuz pastırması da serpilir. Banuş genelde krema ile bir kazanda açık ateşte pişirilir ve tahta kaşık ile karıştırılır.

9. Bograç

Türkçede de bulunan Bakraç kelimesi ile benzerliği dikkatinizi çekmiştir. Bograş Macarca olup zaten kazan anlamına gelmektedir. Zakarpatya bölgesinde yaygın olarak pişirilen bu geleneksel yemek bölgeye özgü bitkiler, Macar kırmızı biberi ve terbiye edilmiş etten oluşan bir çeşit gulaştır. Bograç da banuş gibi geleneksel olarak bir kazanda ve açık bir alanda pişirilir.

10. Sirniki

Süzme peynirden yapılan bu tatlı Ukrayna’da çok popüler bir geleneksel tatlıdır. Hafiftir. 30’dan fazla sirniki varyasyonu var: kuru üzüm, kuru kayısı, çikolata, haşhaş tohumu, portakal kabuğu vb kullanılarak yapılır. Sadece yağlı peynir ve yumurtaların yanı sıra iyi tereyağı kullanılması da önemlidir. Daha çok üstüne ekşi krema ile servis edilir.

Ek not: Ukrayna yemeklerinde et kullanımı denilince direkt domuz eti kullanıldığı için bu konuda hassasiyeti olanların gittikleri restoranlarda bunu belirtmeleri gerekmektedir. Salo denilen domuz yağı da bazı yemeklerin üstüne gezdirilerek servis edilmektedir.

Kaynak: ukraineworld.org

Kadir Çurku

Ekonomist. Türkiye’de Buz hokeyi, Artistik Buz Pateni Tarihi ve fotoğraf ile ilgilenmekte. Sitenin yönetimi yanında sitede editörlük yapmaktadır. 29 yıldır Kiev'de yaşamaktadır. İletişim: [email protected]